Aunque pueda sonar partidista al tratarse de un blog en el que la fruta liofilizada es la gran protagonista, nuestro afán por informar detalladamente a los seguidores de Integrana nos hace afirmar que los alimentos liofilizados son mejores que los deshidratados. Y tenemos las razones para asegurarlo.
Eso sí, por si hay algún despistado que aún no lo sepa, hay que apuntar que estamos hablando de dos procedimientos diferentes: en la deshidratación se somete a los alimentos a calor, mientras que en la liofilización se congelan para que el agua, en lugar de evaporarse, primero se solidifique y después, gracias a unas máquinas especialmente diseñadas para ello, pase a estado gaseoso.
1. Más sabor
Para aquellos que consideren el sabor como primordial, han de saber que el proceso de liofilización conserva sus propiedades organolépticas prácticamente intactas. En cambio, cuando el alimento se deshidrata, es posible que algo de ese sabor se pierda en el proceso. De igual manera ocurre con la textura, que es más crujiente y parecida al estado original, sobre todo si se trata de frutas.
2. Más propiedades
Lo mismo sucede con las propiedades nutritivas, aunque en este caso la diferencia es más acusada. Si ponemos como ejemplo cualquiera de las frutas con las que trabajamos en Integrana, después de pasar por el proceso de liofilización mantienen las vitaminas, los minerales y el resto de elementos, de manera que aportan al organismo lo mismo que si se consumen frescas.
En cambio, en el momento en que se deshidratan, aunque mantengan algunos elementos como la fibra e incluso el hierro, tanto las vitaminas (sobre todo la A y la C) como los minerales tienden a descomponerse, lo que empobrece el resultado final.
Esto sucede porque cuando la comida se calienta a más de 48 grados durante tres minutos o más, se coagulan las proteínas, las fibras naturales se deshacen, del 30 al 50% de sus vitaminas y minerales se han eliminado y el 100 % de sus enzimas han quedado destruidas. Este efecto empieza a manifestarse a partir de 40 grados, una temperatura que la liofilización, al ser un secado en frío, jamás alcanza.
3. Menos peso
Aunque sea un tema menor cuando hablamos de los consumidores finales, no lo es cuando se usa en entornos más críticos (astronautas, aventureros, deportistas de élite..) o en el momento del transporte. Y es que, aunque no sea excesiva la diferencia, los alimentos liofilizados pesan menos que los deshidratados. La razón no es otra que estos últimos suelen perder entre el 90% y el 95% del agua, mientras que en el caso de los liofilizados se sitúa en un 98-99%.
4. Mejor conservación
Esa menor presencia de agua además es la “culpable” de que en los alimentos liofilizados sea casi imposible que prolifere algún tipo de patógeno, algo que no sucede en los deshidratados, que al mantener algo más de agua, pueden aparecer bacterias no deseadas.
Teniendo esto en cuenta, la deshidratación consigue que algunos alimentos tengan una durabilidad de un año, un periodo de tiempo que en el caso de liofilización es mucho mayor, llegando a multiplicarse dependiendo del producto.
Productos diferentes
Con estas argumentaciones no tratamos de aseverar que los alimentos deshidratados no sean recomendables, nada más lejos de la realidad. Simplemente hay que constatar que se trata de dos productos diferentes y que aquellos que pasan por un proceso de liofilización cuentan con las ventajas que este les proporciona.
Eso sí, si tienen más sabor, conservan todas sus propiedades, se conservan mejor y tienen menos peso, ¿no estamos en lo cierto cuando afirmamos que los alimentos liofilizados son mejores que los deshidratados?