Los alimentos liofilizados son tan saludables como pudieran serlo antes de pasar por este proceso. Esta sería la respuesta más directa y clara que podríamos dar a la pregunta que titula el artículo, ya que la liofilización no transforma en más o menos saludable a un alimento, sino que simplemente se trata de una técnica de conservación que nos permite disfrutar de todas sus propiedades y sabor en cualquier momento.
Esa es la razón por la que la materia prima resulta esencial cuando se lleva a cabo esta técnica. Por ejemplo, en Pepitas de Granada utilizamos granadas de la variedad Mollar de Elche, que han sido seleccionadas y cuidadas con antelación para que el resultado de la liofilización sea sobresaliente. De este modo, un producto de calidad seguirá siéndolo una vez realizada la liofilización.
¿En qué consiste la liofilización?
Si alguien se pregunta en qué consiste este proceso, ha de saber que pasa por extraer toda la humedad de un alimento, preservando al máximo su sabor y sus beneficios. Para ello, en primer lugar el alimento ha de congelarse. A continuación se traslada a una cámara hermética en la que se le somete a un alto vacío, lo que provoca que la temperatura baje mucho y el agua presente se sublime, es decir, que pase del estado sólido al gaseoso, desprendiéndose así del propio alimento.
Una vez realizada esta práctica, se habrá liofilizado, manteniendo tanto sus propiedades, como su sabor, su color y su aroma. Eso sí, habrá experimentado una disminución en su masa y en su peso, ya que no acumulará nada de agua en su estructura.
¿Cuándo surgió esta técnica?
Aunque en la actualidad se emplea maquinaria avanzada para que el proceso se lleve a cabo con totales garantías, hay que apuntar que algo similar ya lo hacían los incas para conservar sus alimentos cuando iban a realizar grandes desplazamientos. Para ello aprovechaban las heladas nocturnas que se daban en el altiplano. De igual modo, los vikingos también utilizaban una técnica similar con el objetivo de preparar la comida para sus largas travesías en barco.
Eso sí, no fue hasta el año 1906 cuando se desarrolló el proceso de liofilización artificial. Este hallazgo corrió a cargo de los franceses Arsène d’Arsonval y Frédéric Bordas y resultó esencial para la historia del siglo XX, ya que la liofilización de alimentos ha permitido su perfecta conservación, comenzando con el café y acabando con carnes, verduras, frutas e incluso platos elaborados.
De ahí que haya que insistir en que lo saludable no es el proceso en sí, sino el alimento que pasa por el mismo. No es lo mismo consumir las pepitas de una granada liofilizadas -repletas de propiedades beneficiosas para el organismo y esenciales en cualquier dieta liofilizada y healthy- que una sopa de sobre que contenga conservantes y colorantes.
Alimentos liofilizados sin colorantes ni conservantes
Finalmente, hay que dejar muy claro que aunque se trata de un proceso manipulado, no se añaden ni conservantes ni colorantes. El resultado es el mismo alimento pero sin rastro alguno de agua, lo que provoca que su conservación se alargue en el tiempo, ya que no existirá humedad que haga proliferar la aparición de algún patógeno.
De hecho, si los alimentos se almacenan en un envase adecuado, pueden durar incluso un año, lo que en el caso de las granadas es toda una ventaja, ya que cualquier persona podrá disfrutar de su sabor y de sus propiedades (diuréticas, antiinflamatorias, antioxidantes…) en cualquier momento.