Verdades

y mitos falsos sobre los alimentos liofilizados

 01


LIOFILIZADO

Los alimentos liofilizados llevan mucho tiempo despertando el interés de los consumidores, sobre todo desde que algunos cocineros de renombre decidieran incorporarlos de manera asidua a sus obras culinarias. Quizás por esa razón han aparecido toda clase de informaciones y aseveraciones acerca de si son beneficiosos o perjudiciales para la salud.

En este sentido, existen algunos mitos que conviene aclarar para tener claro lo que realmente aporta la liofilización, una técnica utilizada en el antiguo Imperio Inca que durante el pasado siglo se retomó gracias a la tecnología. No en vano, fue la necesidad que tenía la NASA de alimentar correctamente a los primeros astronautas que enviaba al espacio a mediados del siglo XX, la que dio el impulso definitivo a esta técnica de conservación que mantenía las propiedades de la comida, hacía que ocupara mucho menos y evitaba cualquier infección. 

Comida sana

«Los alimentos liofilizados son comida de astronauta» FALSO


La liofilización es una técnica de conservación, no de manipulación, que consiste en eliminar el agua para que el alimento perdure más en el tiempo. Así pues, los alimentos liofilizados son igual de saludables que los frescos antes de pasar por este proceso. La liofilización protege los ingredientes más valiosos y delicados de los alimentos: sus vitaminas, minerales, antioxidantes, colores y sabores.

En este caso, confundirlos con comida para astronautas es un error. Así, aquellos alimentos que ofrezcan un cúmulo de beneficios para el organismo, como las granadas, seguirán proporcionándolos una vez que se liofilicen, manteniendo todo su color, sabor y propiedades.

«Los alimentos liofilizados son como los deshidratados» FALSO


Otra de las creencias que existen en torno a liofilización es que los alimentos que pasan por este proceso artificial son iguales que los que se deshidratan exponiéndolos a calor. Nada más lejos de la realidad, ya que el proceso químico es diferente. Y aunque en ambos se elimine el agua, cuando se deshidratan la reacción es diferente.

Por un lado, los liofilizados mantienen el aroma y los sabores al 100%. A esto hay que sumarle que no pierden ninguna de sus propiedades organolépticas ni tampoco las vitaminas y los minerales. Por el contrario, cuando un alimento se deshidrata, se alteran más los sabores y los aromas.

Asimismo, pierden la mayor parte de las vitaminas y de los minerales, conservando únicamente la fibra y el hierro. Esto los hace menos ricos que los que se ha liofilizado.Por esta razón y porque la liofilización es un proceso mucho más complejo que la deshidratación, los liofilizados suelen tener un precio más elevado que los deshidratados.

«Los alimentos liofilizados mantienen todas las propiedades» VERDADERO


Aunque ya se ha apuntado anteriormente, la liofilización mantiene todas las propiedades de los alimentos, con la excepción del agua que se elimina en el proceso. Esto no solo hace que los liofilizados pesen y ocupen menos, sino que además pueden alargar la fecha de caducidad. Estas propiedades les han hecho perfectos para realizar largas expediciones o, como hemos apuntado, sean propicios para las misiones espaciales. 

Asimismo, con su uso en la alta cocina, se han popularizado. Esto ha provocado que muchas personas los hayan incluido en su alimentación diaria. El caso de las frutas es muy ilustrativo, ya que estamos hablando de un tipo de alimento que reporta grandes beneficios al cuerpo humano. Y es que la fruta liofilizada no solo permite que se pueda disfrutar de su sabor en cualquier época del año -más allá de su temporada-, sino que además resulta muy sencillo combinarla con otros platos. 

«Los alimentos liofilizados mantienen todas las propiedades» VERDADERO


Para finalizar este repaso de mitos reales y falsos en torno a los liofilizados, cabe mencionar las ventajas que aporta esta técnica y, claro está, las desventajas. 

VENTAJAS

  • Conserva el sabor y el aroma.
  • Conserva sus propiedades (vitaminas, minerales…).
  • No utiliza ni productos químicos ni conservantes de ningún tipo.
  • Los alimentos liofilizados se conservan mucho tiempo a temperatura ambiente si están bien envasados.
  • Ocupan poco espacio y su peso es reducido.
  • Se controlan mejor los posibles patógenos.

DESVENTAJAS

  • Se trata de un proceso que conlleva unos altos costes, ya que se realiza con maquinaria especializada.
  • Algunos alimentos que contienen una gran cantidad de agua no pueden someterse a este proceso.